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《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2024）于2025年2月8日開始實(shí)施，新標(biāo)準(zhǔn)中刪除了脫氫乙酸及其鈉鹽在淀粉制品、面包、糕點(diǎn)、焙烤食品餡料等食品中的使用規(guī)定，同時(shí)降低了它在腌漬蔬菜中的最大使用量，由原先的1克/千克調(diào)整為0.3克/千克。

脫氫乙酸鈉，一般指的是脫氫乙酸及其鈉鹽（又名脫氫醋酸及其鈉鹽），功能：防腐劑。作為常見的食品添加劑，因能有效抑制細(xì)菌、霉菌及酵母菌生長(zhǎng)，被廣泛應(yīng)用于食品行業(yè)，起到延長(zhǎng)食品保質(zhì)期的作用。

所以，淀粉制品、面包、糕點(diǎn)、焙烤食品餡料等食品中禁止使用脫氫乙酸鈉后，細(xì)菌、霉菌和酵母的監(jiān)測(cè)需要更加重視。

糧食制品霉菌和酵母有效防控

霉菌和酵母在糧食制品中的風(fēng)險(xiǎn)

霉菌污染與食品安全息息相關(guān)，據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織統(tǒng)計(jì)，全世界大約25%的谷物受到霉菌污染，年損失約10億噸糧食，每年造成數(shù)千億美元損失。

雖然酵母在面包、糕點(diǎn)制作中是“有益菌”（如釀酒酵母），但若污染非發(fā)酵用酵母（如野生酵母或發(fā)酵酵母菌過度繁殖），會(huì)導(dǎo)致：面包過度發(fā)酵，出現(xiàn)酸味、氣泡過大或“發(fā)臭”，面團(tuán)酸敗、變黏，影響質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味等現(xiàn)象，影響品質(zhì)并造成食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

糧食制品霉菌和酵母有效防控

快速檢驗(yàn)霉菌和酵母是迫切需求

GB 4789.15-2016 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 霉菌和酵母計(jì)數(shù)》作為檢測(cè)金標(biāo)準(zhǔn)，在食品安全保障中發(fā)揮了至關(guān)重要的作用。

傳統(tǒng)培養(yǎng)法使用廣泛，但操作繁瑣，培養(yǎng)基需要稱量、煮沸、滅菌、傾注、冷卻等過程，而且培養(yǎng)時(shí)間太長(zhǎng)，一般需要3-5天，不能滿足食品尤其是低溫食品快速出廠的需求；此外，平板培養(yǎng)法也容易造成霉菌孢子擴(kuò)散，污染實(shí)驗(yàn)室，并引起微生物風(fēng)險(xiǎn)。

基于市場(chǎng)對(duì)快速檢驗(yàn)的需求，美正生物牽頭制定了《食品中霉菌和酵母快速計(jì)數(shù) 測(cè)試片法》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，可實(shí)現(xiàn)?48h 快速判讀，提高實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)效果的同時(shí)可有效避免熱損傷，降低霉菌污染。