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“冬臘風(fēng)腌，蓄以御冬”。立冬將至，又到了家家戶戶準(zhǔn)備腌菜、臘肉的時節(jié)。這一傳統(tǒng)習(xí)俗為冬日餐桌增添了獨(dú)特風(fēng)味，但其中潛藏的?“亞硝酸鹽”?風(fēng)險，您了解嗎？

01認(rèn)識“美味刺客”：亞硝酸鹽從何而來？

在蔬菜的腌制過程中，自然界存在的硝酸鹽在某些還原菌的作用下，會轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。

亞硝酸鹽，是含有亞硝酸根陰離子(NO2?)的鹽。最常見的是亞硝酸鈉，亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微咸，易溶于水。因其外觀及滋味都與食鹽相似，并在工業(yè)、建筑業(yè)中廣為使用，肉類制品中也允許作為發(fā)色劑限量使用，所以，由亞硝酸鹽引起食物中毒的機(jī)率也比較高，食入0.3 ～ 0.5 g的亞硝酸鹽即可引起中毒，3 g就會導(dǎo)致死亡。

在腌制腌菜的過程中，亞硝酸鹽的含量并非一成不變，它遵循一個經(jīng)典的 “亞硝峰”規(guī)律：

初期： ??2-3天

亞硝酸鹽開始生成并逐漸增加

高峰期：第6-8天：

含量達(dá)到峰值，此時食用風(fēng)險最高

后期： ??20天后

隨著酸性環(huán)境形成和菌群變化，亞硝酸鹽含量會逐漸下降至安全水平

因此，“暴腌菜”（腌制幾天就吃）是導(dǎo)致亞硝酸鹽中毒的主要元兇。

其實不止是腌制的蔬菜中含有亞硝酸鹽，熏鹵肉制品、熏、煮香腸類食品都是亞硝酸鹽產(chǎn)生的“重災(zāi)區(qū)”。

02國家標(biāo)準(zhǔn)：安全紅線不可逾越

為保障消費(fèi)者安全，我國對各類食品中的亞硝酸鹽殘留制定了嚴(yán)格的限量標(biāo)準(zhǔn)。關(guān)于亞硝酸鹽的限量，作為護(hù)色劑使用，GB 2760-2014中規(guī)定了，各種腌臘肉制品、醬鹵肉制品、熏肉火腿等食品中硝酸鈉、硝酸鉀限量，以亞硝酸鹽計，不得超過30 mg/kg。

若亞硝酸鹽為污染物，那么，在GB 2762-2022中規(guī)定，醬腌菜中亞硝酸鹽的殘留不得超過20 mg/kg。

這道“安全紅線”是食品生產(chǎn)和流通必須遵守的底線。無論是食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行質(zhì)量把控，還是市場監(jiān)管部門的抽檢工作，對亞硝酸鹽的準(zhǔn)確監(jiān)測都是關(guān)鍵一環(huán)。

針對腌菜中亞硝酸鹽相關(guān)檢測，從樣品前處理到最終定性定量分析，美正生物可為您提供一站式產(chǎn)品與服務(wù)。

實驗室檢測產(chǎn)品

理化試劑

本法利用亞硝酸鹽與檢測試劑反應(yīng)生成紫紅的化合物，其顏色的深度與亞硝酸鹽含量成正比，可采用目視比色法與色卡進(jìn)行定性判讀，也可借助多功能食品安全儀進(jìn)行定量檢測。

理化試劑

多功能食品安全儀

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