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糧食中常見(jiàn)的真菌毒素主要包括以下幾種：

一、黃曲霉毒素

化學(xué)結(jié)構(gòu)：黃曲霉毒素屬于二呋喃氧雜萘鄰?fù)难苌?#xff0c;其分子結(jié)構(gòu)中含有一個(gè)二呋喃環(huán)和一個(gè)氧雜萘鄰?fù)?#xff08;香豆素）環(huán)?，F(xiàn)已分離出B1、B2、G1、G2、Bza、G2a、M1、M2、P1等18種之多，其中以黃曲霉毒素B1（AFB1）的毒性和致癌性最強(qiáng)。

污染范圍：廣泛存在于谷物和堅(jiān)果中，如花生、玉米、堅(jiān)果、棉籽等糧油及相關(guān)食品。

毒性：具有強(qiáng)烈的肝臟毒性，長(zhǎng)期攝入可能導(dǎo)致肝癌等嚴(yán)重健康問(wèn)題。急性中毒表現(xiàn)為發(fā)熱、嘔吐、食欲不振、肝大、脾大等，還有致肝癌、致畸和致突變的作用。

二、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（嘔吐毒素）

化學(xué)性質(zhì)：理化性質(zhì)穩(wěn)定，酸性條件下不會(huì)被破壞。

污染范圍：主要污染小麥和玉米。

毒性：攝入后可能導(dǎo)致嘔吐、腹瀉等消化道癥狀，嚴(yán)重時(shí)還可能引起神經(jīng)系統(tǒng)損害。

三、玉米赤霉烯酮

化學(xué)性質(zhì)：非固醇類(lèi)、具有雌性激素性質(zhì)的真菌毒素。

污染范圍：主要污染玉米、小麥、大米、大麥、小米和燕麥等谷物，以玉米的陽(yáng)性檢出率高。

毒性：主要作用于生殖系統(tǒng)，與雌性激素相關(guān)的疾病與該毒素有一定的關(guān)系。

四、赭曲霉毒素A

化學(xué)結(jié)構(gòu)：基本結(jié)構(gòu)為苯甲酸異香豆素，包含7種結(jié)構(gòu)類(lèi)似的化合物。

污染范圍：幾乎可污染所有谷物，如玉米、小麥等，豆類(lèi)較為嚴(yán)重。

毒性：是一種腎臟毒素，并具有致畸、致癌及免疫毒性。人體攝入后主要導(dǎo)致腎臟病變，可造成慢性疾病。

五、伏馬毒素

化學(xué)性質(zhì)：由串珠鐮刀菌產(chǎn)生的水溶性代謝產(chǎn)物，是一類(lèi)由不同的多氫醇和丙三羧酸組成的結(jié)構(gòu)類(lèi)似的雙酯化合物。

污染范圍：可侵染玉米、水稻、小麥等多種糧食作物。

毒性：B族具有較強(qiáng)毒性，其中伏馬毒素B1是產(chǎn)量最多且毒性最大的毒素。

六、T-2毒素

化學(xué)性質(zhì)：單端孢霉烯族類(lèi)化合物A型化合物的代表，在C-8位置上不含羰基。

污染范圍：主要污染玉米、小麥、黑麥等谷物。

毒性：急性毒性較強(qiáng)，以局部刺激癥狀、炎癥甚至壞死為主。

此外，糧食中還可能存在其他真菌毒素，如雜色曲霉素、環(huán)匹阿尼酸、麥角生物堿、展青霉素等。這些毒素由于來(lái)源不同、化學(xué)結(jié)構(gòu)不同，在人和動(dòng)物機(jī)體內(nèi)的代謝方式不同，導(dǎo)致其致毒機(jī)制和毒性有明顯差異。

為了保障糧食的安全，各國(guó)都制定了相應(yīng)的真菌毒素限量標(biāo)準(zhǔn)。例如，中國(guó)規(guī)定了糧食中黃曲霉毒素B1、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇、玉米赤霉烯酮和赭曲霉毒素A等4種真菌毒素的限量。同時(shí)，也需要注重食物的儲(chǔ)存和處理，避免食用霉變或受污染的食物