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近日，羅永浩在微博發(fā)文稱不反對預(yù)制菜，但認(rèn)為餐廳賣預(yù)制菜卻不注明是欺騙，引發(fā)大眾對預(yù)制菜的廣泛討論。商家通過“掛羊頭賣狗肉”降低成本是造成消費者對預(yù)制菜產(chǎn)生排斥心理的一大關(guān)鍵因素。

在消費過程中，尤其要強化監(jiān)管力度，保障消費者的知情權(quán)。如果餐館使用預(yù)制菜制作菜品，應(yīng)盡到明示、提醒義務(wù)。餐館使用預(yù)制菜假冒現(xiàn)做菜，更是涉嫌虛假宣傳和消費欺詐。

除了餐廳虛假宣傳，預(yù)制菜的安全問題也備受爭議，預(yù)制菜在生產(chǎn)、儲存和運輸過程中，若衛(wèi)生控制不當(dāng)，可能導(dǎo)致食品受到微生物污染，如沙門氏菌或大腸桿菌等，對消費者健康構(gòu)成威脅。

因此，預(yù)制菜行業(yè)需要加強微生物監(jiān)測，確保食品在生產(chǎn)、儲存和運輸環(huán)節(jié)中的衛(wèi)生安全。同時，消費者在購買和食用預(yù)制菜時，也應(yīng)注意檢查產(chǎn)品的保質(zhì)期和儲存條件，避免食品變質(zhì)或微生物增殖帶來的風(fēng)險。

預(yù)制菜多種分類形式

使用時的主要原料劃分

預(yù)制菜肴可以分為預(yù)制蔬菜產(chǎn)品、預(yù)制水產(chǎn)品、預(yù)制禽畜產(chǎn)品等。

流通時溫度劃分

分為常溫流通預(yù)制菜肴、冷藏流通預(yù)制菜肴、冷凍流通預(yù)制菜肴3種。

消費端再加工形式

預(yù)制菜肴還可分為4R食品， 即食、即熱、即烹、即配。目前這種分類方式雖然在專業(yè)領(lǐng)域沒有統(tǒng)一，但行業(yè)基本已經(jīng)達(dá)成了共識。

預(yù)制菜主要參考標(biāo)準(zhǔn)

T/CCA 024-2022 《預(yù)制菜》?

SB/T 10648-2012《冷藏調(diào)制品》

SB/T 10379-2012《速凍調(diào)制食品》

QB/T 5471-2020《方便菜肴》

GB 7098-2015 《 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 罐頭食品》

GB 19295-2021《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 速凍面米與調(diào)制食品》

GB 29921-2021《《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品中致病菌限量》

其他GB產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，如肉及肉制品、水產(chǎn)制品、果蔬制品等。

國家已經(jīng)啟動了預(yù)制菜的國家標(biāo)準(zhǔn)制定工作，將明確預(yù)制菜的定義，并重點回應(yīng)社會關(guān)注度高的一些問題。

預(yù)制菜微生物指標(biāo)

綜合以上標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)制菜主要涉及的微生物指標(biāo)有：菌落總數(shù)、大腸菌群、大腸埃希氏菌、霉菌酵母、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、單核細(xì)胞增生利斯特氏菌、副溶血性弧菌、致瀉性大腸埃希氏菌；

風(fēng)險監(jiān)測指標(biāo)有：李斯特菌屬、蠟樣芽胞桿菌；環(huán)境衛(wèi)生方面除了指示菌外還需要關(guān)注潔凈度、過敏源等指標(biāo)。

美正生物

??提供預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)解決方案

美正生物自2012年正式建立微生物產(chǎn)品線，經(jīng)過十多年的研發(fā)和優(yōu)化，逐漸建立了微生物測試片、熒光定量PCR、環(huán)境監(jiān)測等幾大應(yīng)用平臺，涵蓋對常見細(xì)菌、病毒及細(xì)菌毒素等檢測范疇，可為食品加工如從原料、過程、終產(chǎn)品提供微生物從快檢到陽性確認(rèn)的解決方案。

讓“預(yù)制菜”成為“安全菜”，需要多方共同努力。經(jīng)營企業(yè)要嚴(yán)格依法依規(guī)生產(chǎn)經(jīng)營，提高行業(yè)自治管理水平，監(jiān)管單位加強對預(yù)制菜行業(yè)生產(chǎn)、包裝、運輸、銷售等各環(huán)節(jié)的監(jiān)管力度，將預(yù)制菜安全隱患降至最低。