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01清潔的目的是什么？

清潔是為了去掉可見污物，除去食品殘留。

可防止交叉污染下批不同產(chǎn)品；

可有效切斷微生物的營養(yǎng)，進一步降低微生物的數(shù)量和風(fēng)險；

可確保消毒劑的有效作用。

02清潔方式有哪些？

主要包括人工和現(xiàn)場清潔（Clean-In-Place，CIP）。

人工清潔：包括選擇正確的清潔器材和使用機械清潔方式以去除食品接觸表面的污物，還包括發(fā)泡劑等。

現(xiàn)場清潔體系：通過使用循環(huán)清潔管子和設(shè)備進行清洗和消毒的方式。

CIP清洗系統(tǒng)俗稱就地清洗系統(tǒng)，被廣泛的用于飲料、乳品、果汁、果漿、果醬、酒類等機械化程度較高的食品飲料生產(chǎn)企業(yè)中。用于衛(wèi)生級別要求較嚴格的生產(chǎn)設(shè)備的清洗、凈化。

CIP清洗的作用機理化學(xué)能主要是加入其中的化學(xué)試劑產(chǎn)生的，它是決定洗滌效果最主要的因素。酸洗能通過化學(xué)反應(yīng)去除鈣鹽和礦物油等殘留，堿洗能通過皂化反應(yīng)去除脂肪和蛋白等殘留。

在使用清潔設(shè)備之前，必須去掉食品碎屑，否則就會降低清潔的有效性。

03清潔效果驗證方法有哪些？

肉眼觀察，明顯的食物殘渣和污垢可快速檢查出來，不足以驗證清潔狀況。

涂抹檢測微生物，僅可檢測微生物情況，并不難代表無污垢殘存，而且培養(yǎng)檢測時間比較長。

ATP熒光檢測，RLU結(jié)果與ATP含量線性相關(guān)，可實時快速監(jiān)測清潔效果。

04ATP用于清潔效果驗證常見問題梳理

ATP檢測與微生物檢測混淆

無菌的表面未必清潔——但微生物檢測方法只能確認是否無菌、或者具體的菌含量

不清潔的表面可能還含有未去除的食品殘渣——但微生物檢測方法無法檢測食品殘渣

實際生產(chǎn)現(xiàn)場，設(shè)備清洗后大多數(shù)為食物殘渣帶來的ATP，微生物ATP只占一小部分，所以ATP實際檢測結(jié)果，反映的不僅僅是微生物水平，而是包含食物殘渣在內(nèi)的總的“清潔狀況”。

ATP檢測的意義是什么？

ATP檢測的作用是評估清潔度水平，這與微生物污染風(fēng)險的增加是有關(guān)系的。

RLU值越高，間接代表微生物污染的幾率越高。

只用微生物標準去衡量清洗后的清潔度，這也是不對的！一個有效的環(huán)境監(jiān)測方案需要將傳統(tǒng)涂抹微生物檢測、ATP、表面蛋白等結(jié)合起來加以利用。

通過清潔效果的改善，可進一步優(yōu)化微生物采樣檢測頻率，起到降本增效的效果。前提是需要有效的監(jiān)測數(shù)據(jù)為依據(jù)。

提示：所有位點的增加/減少，ATP和微生物采樣頻率的提高/降低，一定要根據(jù)數(shù)據(jù)趨勢進行調(diào)整！！！！

不同品牌的ATP 閾值可通用嗎 可比較嗎？

不行！

不同品牌的ATP設(shè)備，采取的對ATP所發(fā)的生物光的轉(zhuǎn)換裝置不同，有的采用光電倍增管，有的采用光電二極管，即使采取了相同的裝置，在將光信號轉(zhuǎn)換為數(shù)值的時候算法也不同，所以不同品牌的ATP合格限量值不可通用！