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即將進入十一小長假“嗨玩嗨吃”狀態(tài)，聚會、聚餐是少不了的。美正生物在此提醒您，在“嗨玩嗨吃”的同時也要注意一下食源性疾病風險防控哦！若不注意飲食衛(wèi)生而導致出現嘔吐、腹瀉等癥狀多影響假期的節(jié)奏呀。

本期跟大家分享一下燒烤、火鍋、海鮮等食品的微生物風險。

從微生物分布及污染途徑來看“為何不同食材重點關注的微生物不同”。

沙門氏菌

主要污染來源：沙門菌氏廣泛分布于自然界， 寄生于人和動物體內，最低生長水分活度為0.94，耐干燥，最適生長溫度35℃～37℃，在20℃以上即能大量繁殖。

污染途徑：食物交叉污染，水源傳播，生產鏈條接觸污染，人員、器具、設備等，蛋、家禽和肉類產品是沙門氏菌病的主要傳播媒介。據文獻報道, 沙門氏菌引起的食物中毒占我國細菌性食物中毒的70%~80%。

主要喜歡的食品：肉類(尤其是禽肉)、蛋類及蛋制品、未經巴氏消毒的牛奶及奶制品、海產品等。

金黃色葡萄球菌及其毒素

主要污染來源：食品制作人員的鼻腔（咽喉、皮膚）、化膿部位，患乳腺炎的牛、羊，土壤等。

污染食品的途徑：食品加工人員、炊事員或銷售人員帶菌，造成食品污染；

食品在加工前本身帶菌，或在加工過程中受到了污染，產生了腸毒素，引起食物中毒；

熟食制品包裝不密封，運輸過程中受到污染；

奶牛患化膿性乳腺炎或禽畜局部化膿時，對原奶、胴體的污染。

主要喜歡的食品：乳制品和肉制品等高蛋白類食材。

食源性金黃色葡萄球菌本身一般不會致病，它產生的各種毒素才是罪魁禍首，其中腸毒素是“首要分子”，腸毒素對熱的抵抗力極強，加熱至100℃、30分鐘也不能完全破壞，仍能使人致病，可分為A、B、C、D、E、F等多種型。

單增李斯特菌

主要污染來源：廣泛分布于自然界，可存在于水果、蔬菜、土壤、河水、污水、青貯飼料、屠宰、牛奶、人及動物糞便等中。單增李斯特菌的生命力非常頑強，它不但耐干燥，耐鹽，更耐冷，在0-45℃都能生存，尤其在冰箱的冷藏溫度下仍可以生長繁殖，這也是它不同于其他食源性致病菌的重要特征。

主要喜歡的食品：生奶、巴殺奶、奶酪、冰激凌、蔬菜水果、發(fā)酵肉、即食食品等。

美國CDC統(tǒng)計，單增李斯特菌是美國食源性疾病或食物中毒的第三大致死原因。每年有1600人感染，約260人死亡。單增李斯特菌最容易感染孕婦和新生兒、65歲以上的成年人以及免疫系統(tǒng)較弱的人。雖然食源性單增李斯特菌病的病例數量很少，但與這種感染相關的高死亡率使它成為一個重要的公共衛(wèi)生問題。

蠟樣芽胞桿菌及其毒素

主要污染來源：土壤、動物、水等。

主要喜歡的食品：面米制品（特別是米飯）、乳制品、熟肉類、豆制品、奶茶、燒烤、海鮮等食物。

蠟樣芽胞桿菌能產生多種毒素，根據其引起中毒的癥狀可分為嘔吐型和腹瀉型。前者是由于攝入致嘔吐毒素引發(fā)的突發(fā)性嘔吐，潛伏期短，嚴重可引發(fā)死亡，國內外均有死亡案例報道；后者是攝入致腹瀉毒素引發(fā)的以腹痛、腹瀉為主的臨床癥狀，潛伏期較長，治愈率高。

副溶血性弧菌

副溶血性弧菌是海產品食物中毒的主要致病菌，在水產類預制調理食品中檢出率很高，尤其是夏秋季節(jié)生食牡蠣等蝦貝類，極易引發(fā)食源性疾病。

中毒原因主要是生食海產品，有研究數據表明，活海產品檢出率明顯高于冰鮮、冷凍和生食/半生食海產品，經常會見到洗魚被扎后感染VP的事件，烹調時未燒熟煮透，交叉污染（容器污染后，交叉污染豬肉、禽肉、蔬菜等）。

諾如病毒

諾如病毒在引起全球食源性疾病暴發(fā)中排第1位，占食源性疾病暴發(fā)的50%以上，在非菌性胃腸炎暴發(fā)中占 90% 以上。2009～2012年美國CDC食源性暴發(fā)監(jiān)測網絡數據顯示由諾如病毒引起的暴發(fā)有1008起，占所有食源性暴發(fā)的48% ，其中324起暴發(fā)涉及一種食物污染。

主要涉及到的食物有綠葉蔬菜(30%) 、水果(16%) 和貝類水產品(13%)。

2010年歐盟發(fā)生了84起有明顯證據的食源性諾如病毒暴發(fā)事件，主要涉及到的食物有貝類水產品(25%) 、自助餐食物(22.6%) 和水果類食物(9.5%)。

食物可通過幾個方式被諾如病毒污染，包括被人的糞便污染、與糞便污染的表面( 包括人的手) 接觸、被嘔吐物污染、接觸患者出現過的環(huán)境和患者產生的氣溶膠以及被感染的食物操作者接觸。

美正生物微生物解決方案

美正生物自2012年正式建立微生物產品線，經過十多年的研發(fā)和應用，逐漸建立了微生物測試片、熒光定量PCR、環(huán)境監(jiān)測等幾大應用平臺，涵蓋對常見細菌、病毒及細菌毒素等檢測范疇，可為食品加工如從原料、過程、終產品提供微生物從快檢到陽性確認的解決方案。

參考文獻：

[1]?鐘立霞,霍勝楠,孟靜.國內外食品衛(wèi)生標準中沙門氏菌限量比較分析[J].食品安全質量檢測學報,2019,10(16):5266-5270.

[2]?林梅英,宋明輝,楊美成,秦峰.食品基質中不同金黃色葡萄球菌腸毒素基因型表達差異研究[J].食品安全質量檢測學報,2021,12(17):6751-6755.

[3]?孔翔羽,靳淼,段招軍.諾如病毒與食源性疾病[J].中國臨床醫(yī)生雜志,2015,43(07):21-23.