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預(yù)制菜肴是以農(nóng)產(chǎn)品為原料，融合傳統(tǒng)烹飪技藝、食品科學(xué)以及現(xiàn)代食品加工技術(shù)，多采用機(jī)械化、自動(dòng)化、智能化的先進(jìn) 裝備，進(jìn)行工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的成品或半成品預(yù)包裝菜肴制品。受近幾年新冠疫情的影響，拉動(dòng)了餐飲外賣(mài)以及居家做飯的需求，居民對(duì)預(yù)制菜的需求也同步大增，這促進(jìn)了預(yù)制菜行業(yè)迅速發(fā)展。

預(yù)制菜多種分類形式

按照使用的主要原料劃分，預(yù)制菜肴可以分為預(yù)制蔬菜產(chǎn)品、預(yù)制水產(chǎn)品、預(yù)制禽畜產(chǎn)品等。

按照流通時(shí)所需的溫度進(jìn)行劃分,可分為常溫流通預(yù)制菜肴、冷藏流通預(yù)制菜肴、冷凍流通預(yù)制菜肴 3 種。

按照消費(fèi)端再加工方式，預(yù)制菜肴還可分為 4R食品， 即食、即熱、即烹、即配。目前這種分類方式雖然在專業(yè)領(lǐng)域沒(méi)有統(tǒng)一，但行業(yè)基本已經(jīng)達(dá)成了共識(shí)。

預(yù)制菜主要參考標(biāo)準(zhǔn)

T/CCA 024-2022 《預(yù)制菜》?

SB/T 10648-2012《冷藏調(diào)制品》

SB/T 10379-2012《速凍調(diào)制食品》

QB/T 5471-2020《方便菜肴》

GB 7098-2015 《 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 罐頭食品》

GB 19295-2021《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 速凍面米與調(diào)制食品》

GB 29921-2021《《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品中致病菌限量》

其他GB產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，如肉及肉制品、水產(chǎn)制品、果蔬制品等。

綜合以上標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)制菜主要涉及的微生物指標(biāo)有：菌落總數(shù)、大腸菌群、大腸埃希氏菌、霉菌酵母、金黃色葡萄球菌、沙門(mén)氏菌、單核細(xì)胞增生利斯特氏菌、副溶血性弧菌、致瀉性大腸埃希氏菌；

風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)指標(biāo)有：李斯特菌屬、蠟樣芽胞桿菌；環(huán)境衛(wèi)生方面除了指示菌外還需要關(guān)注潔凈度、過(guò)敏源等指標(biāo)。

美正生物提供預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)解決方案

美正生物自2012年正式建立微生物產(chǎn)品線，經(jīng)過(guò)十多年的研發(fā)和優(yōu)化，逐漸建立了微生物測(cè)試片、熒光定量PCR、環(huán)境監(jiān)測(cè)等幾大應(yīng)用平臺(tái)，涵蓋對(duì)常見(jiàn)細(xì)菌、病毒及細(xì)菌毒素等檢測(cè)范疇，可為食品加工如從原料、過(guò)程、終產(chǎn)品提供微生物從快檢到陽(yáng)性確認(rèn)的解決方案。