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餐飲食品的偶發(fā)性風(fēng)險(xiǎn)

餐飲食品不同于一般的農(nóng)產(chǎn)品，它是直接提供給消費(fèi)者的。餐飲食品也不同于包裝食品，一般都是手工制作，不采用自動化技術(shù)，這樣一來就會給食品安全帶來偶發(fā)性風(fēng)險(xiǎn)。

在制作的過程中如果出現(xiàn)對食物的儲存不當(dāng)、加工的程序不正確等一些問題，都會給餐飲食品安全帶來威脅。

主要的微生物風(fēng)險(xiǎn)

餐飲食品安全風(fēng)險(xiǎn)是指在餐飲過程中由某種危害因素或管理不當(dāng)所引起的，對人們健康或環(huán)境產(chǎn)生危害的可能性和嚴(yán)重性，餐飲食品安全一般是受食材、流通、場所、內(nèi)部管理等各種風(fēng)險(xiǎn)因素的影響。致病菌是導(dǎo)致食源性疾病的最主要原因之一。

在全球貿(mào)易推動下,全球范圍內(nèi)屢次發(fā)生的食品安全事故為食品安全問題敲響了警鐘，引起了世界范圍內(nèi)對病原微生物污染導(dǎo)致的食品安全問題的廣泛關(guān)注。

根據(jù)2015年大陸食源性疾病爆發(fā)監(jiān)測結(jié)果顯示，家庭和餐飲服務(wù)場所是食源性疾病暴發(fā)的主要發(fā)生場所，事件起數(shù)分別占50.9％和43.8%，微生物性因素所致的發(fā)病率占51. 5%，其中副溶血性弧菌所致事件起數(shù)最多，占比33.1%，其次為沙門氏菌占比22. 7%，金黃色葡萄球菌及其腸毒素占比12. 6%，蠟樣芽胞桿菌占比 8.6%，致瀉大腸埃希菌占比 7. 0%。

?各微生物因素所致發(fā)病率占比

美國國家疫情網(wǎng)數(shù)據(jù)顯示，近 2 年食源性疾病暴發(fā)的主要病原體為諾如病毒、非傷寒沙門菌、產(chǎn)志賀毒素大腸埃希菌 (STEC) 、彎曲菌、產(chǎn)氣莢膜梭菌、金黃色葡萄球菌及其腸毒素、副溶血性弧菌和志賀氏菌等。

2018 年,歐盟 RASFF 通報(bào)涉及 26 類食品風(fēng)險(xiǎn),其中微生物污染排名第一,高達(dá) 936 例。在肉類及肉制品問題中, 微生物污染占 81.3%，主要為沙門氏菌、大腸桿菌和單增李斯特菌污染，其中法國、波蘭、荷蘭、比利時和意大利等國家被通報(bào)的主要問題中都涉及動物源性肉及肉制品的微生物污染?。

餐飲食品微生物污染途徑

1???原材料：

原料由于本身質(zhì)量不過關(guān)或者儲存條件不當(dāng)受到污染，如雞蛋不夠新鮮、面粉太潮濕長蟲、膠體乳化劑等吸附空氣中微生物等。其次，經(jīng)二次加工環(huán)節(jié)的產(chǎn)品經(jīng)常用到含微生物數(shù)量非常高的原料，如豆沙餡料、肉松、肉膏、果醬、可可粉、奶油、沙拉醬等，大大提高了原始菌量。包裝材料密封性不好，外包裝或表面不清潔，附著有微生物，最終帶入到產(chǎn)品中。

2????加工與儲存環(huán)節(jié)：

物料應(yīng)按照不同產(chǎn)品的特性進(jìn)行儲存，如冷凍產(chǎn)品應(yīng)存放在-18℃以下的冷庫或冰柜中，并保持溫度穩(wěn)定。食物的熱加工時間與溫度不足，例如扁豆熟制程度不夠，鮮黃花菜未經(jīng)過開水燙，里面殘留的生物毒素可以使人中毒。還有一些需熟制的食品加熱不徹底，致病微生物不能被殺滅，從而導(dǎo)致細(xì)菌性疾病。

3????食品接觸材料：

一些小型甚至中型的餐館，生熟不分，冷拼沒有專間, 在廚間任意位置進(jìn)行。清洗、消毒設(shè)施不全，洗手、洗菜、洗餐具等共用一池。生、熟工用具未明確分開擺放，刀具、菜板等生熟混用，各類廚具、餐具的混放, 都將會導(dǎo)致交叉污染。

在食物儲藏柜、熟食專用存放間放入加工食品，可直接入口食品和待加工食品混放。餐具的清洗消毒不徹底亦是行業(yè)痼疾，很多小餐館甚至僅做簡單清洗而根本沒有消毒，餐具的衛(wèi)生得不到保障。

4????人員衛(wèi)生：

由于衛(wèi)生習(xí)慣未養(yǎng)成，餐飲從業(yè)人員導(dǎo)致交叉污染的現(xiàn)象十分常見?？人?、噴嚏也會把致病菌帶進(jìn)食物之中，從而間接導(dǎo)致細(xì)菌性疾病。

餐飲食品微生物監(jiān)測方法的選擇

對于檢測活動的實(shí)施可以通過兩種方式進(jìn)行，一是通過配備專業(yè)的檢測人員、建立專業(yè)實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行內(nèi)部檢測，采用國標(biāo)方法，也可以選擇快速檢測方法進(jìn)行快速初篩，如測試片、ATP、PCR等都是被廣泛應(yīng)用的方法。

二是委托具有檢測資質(zhì)（通過CMA和/或CNAS）的第三方檢測機(jī)構(gòu)實(shí)施檢測，在選擇第三方檢測公司時要考慮檢測人員的檢測能力水平、儀器設(shè)備的配備情況、樣品運(yùn)輸?shù)倪^程控制、取樣人員的專業(yè)水平等相關(guān)內(nèi)容。

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