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預(yù)包裝熟肉制品加工步驟較為復(fù)雜，每一個(gè)環(huán)節(jié)都可能會(huì)引入污染源。

如單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、沙門(mén)氏菌等致病菌可以通過(guò)各種媒介進(jìn)入加工過(guò)程，在適宜的條件下，這些細(xì)菌繼續(xù)繁殖，污染加工環(huán)境中器具和食物。如果發(fā)生了這種情況，生產(chǎn)過(guò)程中致病菌可在臨近的位置轉(zhuǎn)移到產(chǎn)品表面，并隨著產(chǎn)品生產(chǎn)流程不斷傳播。

加工環(huán)境有效的分區(qū)及監(jiān)測(cè)頻率

將有助于消除常駐菌風(fēng)險(xiǎn)

一些累計(jì)的證據(jù)表明一些致病菌可以滋生并在加工環(huán)境中長(zhǎng)期存在長(zhǎng)達(dá)數(shù)年。所以，加工環(huán)境有效的分區(qū)及監(jiān)測(cè)頻率將有助于消除常駐菌風(fēng)險(xiǎn)。

肉制品加工生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)的設(shè)備、設(shè)施和環(huán)境，一般情況下生區(qū)不需要進(jìn)行環(huán)境李斯特菌監(jiān)控，因?yàn)檫@些區(qū)域受到污染的可能性很大。樣品應(yīng)清晰的標(biāo)識(shí)來(lái)自哪個(gè)生產(chǎn)區(qū)域，如熟制區(qū)、包裝區(qū)等。

根據(jù)采樣分區(qū)的原則分為4個(gè)區(qū)域，1區(qū)：食品接觸面，2區(qū)：非食品接觸面但靠近食品接觸面的區(qū)，3區(qū)：加工區(qū)域內(nèi)遠(yuǎn)離食品接觸面的區(qū)域，4區(qū)：加工區(qū)域以外。

由于生產(chǎn)工藝及監(jiān)控要求的不同，每個(gè)企業(yè)對(duì)分區(qū)會(huì)有差異，以下舉例介紹肉制品加工區(qū)域的4個(gè)區(qū)以及具體采樣點(diǎn)，見(jiàn)表1。4個(gè)區(qū)的取樣比例一般70%以上的來(lái)自2區(qū)和3區(qū)，如：2區(qū)-45%，3區(qū)-40%，4區(qū)+1區(qū)-15%。

某肉制品加工各車(chē)間分區(qū)監(jiān)測(cè)示例表

環(huán)境李斯特菌的取樣頻率并沒(méi)有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，取樣頻率可以根據(jù)生產(chǎn)流程（流程、布局、清潔、產(chǎn)品特性等）的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估來(lái)制定取樣頻率。

一般而言，區(qū)域交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)越高，取樣頻率越頻繁。如2區(qū)一般要求至少每周取樣，3區(qū)為每周或每月取樣，4區(qū)為每月或每季度取樣，每季度覆蓋所有取樣點(diǎn)，但是在設(shè)備發(fā)生故障之后和清潔之前必須要進(jìn)行取樣檢測(cè)。2～3區(qū)的取樣應(yīng)在開(kāi)始生產(chǎn)后3 h進(jìn)行，當(dāng)某些設(shè)備在生產(chǎn)過(guò)程中無(wú)法取樣時(shí)，應(yīng)在生產(chǎn)結(jié)束時(shí)或者清洗前或設(shè)備閑置時(shí)進(jìn)行取樣。

檢測(cè)方法一般為定量或者半定量檢測(cè)，且屬于企業(yè)內(nèi)控，可選擇的檢測(cè)方法較多，如顯色培養(yǎng)基、測(cè)試片方法、實(shí)時(shí)光電法；如果定性不得檢出，可以選用免疫膠體金方法、PCR方法等。

選擇的方法或者產(chǎn)品盡量為GB、ISO、行標(biāo)或AOAC、ISO、國(guó)內(nèi)權(quán)威第三方機(jī)構(gòu)評(píng)價(jià)過(guò)的，如果測(cè)試在內(nèi)部實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行，還要每年對(duì)所有測(cè)試項(xiàng)目及方法進(jìn)行能力驗(yàn)證。

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參考文獻(xiàn)：張靜,陶文靖,周琦,徐文華,張君超,付敏,榮佳.預(yù)包裝熟肉制品加工環(huán)境李斯特菌監(jiān)控方案的構(gòu)建[J].食品安全導(dǎo)刊,2022(08):125-131.