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食品中菌落總數(shù)測(cè)定的常規(guī)方法

目前, 食品中菌落總數(shù)測(cè)定的常規(guī)方法是國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 4789.2—2016《國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》中的平板計(jì)數(shù)法，方法操作比較復(fù)雜, 前期準(zhǔn)備和后期清洗消毒工作量大, 在檢測(cè)任務(wù)大和檢測(cè)批次較多時(shí), 容易出現(xiàn)交叉污染、檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確性降低、檢測(cè)效率不高等問(wèn)題。

隨著生物技術(shù)不斷發(fā)展,?多種即用型菌落總數(shù)測(cè)試培養(yǎng)基不斷被開(kāi)發(fā)出來(lái), 在簡(jiǎn)化菌落總數(shù)計(jì)數(shù)的前期準(zhǔn)備和后期清洗消毒工作方面具有明顯優(yōu)勢(shì), 且觀察結(jié)果方便, 作為常規(guī)方法 GB 4789.2—2016 替代, 在食品檢測(cè)領(lǐng)域得具有廣泛的研究和應(yīng)用前景。

一些商品化的細(xì)菌菌落總數(shù)測(cè)試片也通過(guò)了以下國(guó)際組織的認(rèn)可，如：

法國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會(huì)(Association Francaise de Normalisation, AFNOR)美國(guó)食品和藥物管理局(Food And Drug Administration, FDA)

美國(guó)公職分析化學(xué)師協(xié)會(huì) (Association of Official Analytical Chemists, AOAC)等

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本文探究菌落總數(shù)測(cè)試片法檢測(cè)食品中菌落總數(shù)的可行性。采用菌落總數(shù)測(cè)試片法和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法同時(shí)對(duì)制備的菌懸液、自然污染食品樣品和人工污染食品樣品的菌落總數(shù)進(jìn)行檢測(cè), 采用 t-檢驗(yàn)分析 2種方法檢測(cè)結(jié)果的差異, 采用 Pearson 相關(guān)分析確定 2 種檢測(cè)方法之間的相關(guān)性。

結(jié)果，菌懸液和自然污染食品樣品菌落總數(shù)測(cè)試片法的變異系數(shù)為 0.16%~3.76%, 人工污染食品樣品的變異系數(shù)為0.78%~8.61%; 菌落總數(shù)測(cè)試片與國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法在不同類(lèi)型食品樣品檢測(cè)結(jié)果之間沒(méi)有顯著性差異(P＜0.05), 2 種方法的檢測(cè)結(jié)果呈正相關(guān)(r2＞0.976, P＜0.001)。

具體評(píng)價(jià)結(jié)果如下：

01?菌落總數(shù)測(cè)試片法的包容性實(shí)驗(yàn)結(jié)果

各實(shí)驗(yàn)菌株結(jié)果見(jiàn)表 1, 除阿拉伯糖醇漢遜酵母(CGMCC 2.887)外, 其他菌株均長(zhǎng)出了紅色的特征性菌落。原因是阿拉伯糖醇漢遜酵母(CGMCC 2.887)為真菌, 不是MicroFast?AC 菌落總數(shù)測(cè)試片的目標(biāo)菌 , 因此在MicroFast?AC 菌落總數(shù)測(cè)試片上無(wú)法生長(zhǎng)。包容性實(shí)驗(yàn)結(jié)果說(shuō)明, 菌落總數(shù)測(cè)試片法的包容性良好。

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02菌落總數(shù)測(cè)試片法的耐變性實(shí)驗(yàn)結(jié)果

檢測(cè)結(jié)果轉(zhuǎn)換為 10 的對(duì)數(shù)值后, 不同實(shí)驗(yàn)溫度下, MicroFast?AC 菌落總數(shù)測(cè)試片變異系數(shù)(coefficient of variation, CV)分別為 2.64%和 2.62%, 可見(jiàn)菌落總數(shù)測(cè)試片法在不同實(shí)驗(yàn)溫度下的檢測(cè)結(jié)果均有良好的重復(fù)性,?說(shuō)明MicroFast?AC 菌落總數(shù)測(cè)試片耐變性良好(表 2)。

03菌落總數(shù)測(cè)試片法的重復(fù)性實(shí)驗(yàn)結(jié)果

檢測(cè)結(jié)果轉(zhuǎn)換為 10 的對(duì)數(shù)值后, 菌落總數(shù)測(cè)試片法對(duì)不同濃度菌懸液和不同基質(zhì)的自然污染食品樣品檢測(cè)結(jié)果的變異系數(shù)均在 0.16%~3.76%,?結(jié)果見(jiàn)表 3 和 表 4。

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對(duì)人工污染食品樣品, 菌落總數(shù)測(cè)試片法的變異系數(shù)在 0.78%~8.61%, 其中火腿腸低濃度、中濃度添加樣品，冰激凌低濃度添加樣品和奶粉高濃度添加樣品的變異系數(shù)大于 5%, 分別為 6.67%、5.85%、5.01%和 8.61%。

除火腿腸終濃度添加樣品外，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法對(duì)其他 3 種樣品樣品也存在變異系數(shù)較大的現(xiàn)象, 變異系數(shù) CV 分別為 7.93%、9.73%和 6.77%, 結(jié)果見(jiàn)表 5。可能的原因有: 火腿腸內(nèi)含有抑菌劑, 以及乳制品中的乳蛋白對(duì)兩種方法菌落總數(shù)計(jì)數(shù)結(jié)果的影響。

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測(cè)試片法的原理是將顯色培養(yǎng)基固定在防水紙片上, 培養(yǎng)基內(nèi)含有細(xì)菌生長(zhǎng)所需的營(yíng)養(yǎng)成分和特異性的顯色物質(zhì), 當(dāng)樣品中有細(xì)菌存在時(shí), 在適宜的培養(yǎng)環(huán)境下, 可在紙片上的顯色培養(yǎng)基中生長(zhǎng)并發(fā)生顯色反應(yīng)。與國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法相比, 測(cè)試片法不需要預(yù)先配制培養(yǎng)基, 測(cè)試片上具有網(wǎng)格線和菌落呈現(xiàn)紅色,?便于判斷和計(jì)數(shù),而且菌落總數(shù)測(cè)試片法操作簡(jiǎn)便,?可有效提高檢測(cè)效率和檢測(cè)質(zhì)量, 降低人力成本。

參考文獻(xiàn)：徐蕾蕊,付溥博,汪琦,李丹,馬丹,陶文靖,曲連海,賈晨,曾靜.測(cè)試片法在食品菌落總數(shù)檢測(cè)中的應(yīng)用研究[J].食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào),2021,12(02):472-478.DOI:10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2021.02.010.