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近日，有媒體報道，西安一女孩吃“小零食”，導(dǎo)致肉毒桿菌中毒。引起了家長們的高度關(guān)注?！靶×闶场焙腥舛緱U菌嗎？肉毒桿菌是什么？有何危害？

肉毒桿菌（Clostridium botulinum）又稱肉毒梭菌，是一種革蘭氏陽性厭氧桿菌，其生長繁殖及產(chǎn)毒的最適溫度為18-30℃。當(dāng)pH值低于4.5或大于9.0時，或當(dāng)溫度低于15℃高于55℃時，肉毒梭菌芽孢不能繁殖，也不能產(chǎn)生毒素。

1 、肉毒梭菌介紹及其致病機制

肉毒梭菌本身是無害的，但是在厭氧環(huán)境中可產(chǎn)生毒素，即肉毒梭菌毒素（簡稱肉毒毒素），是已知天然毒素中最強的一類神經(jīng)毒素。若檢出肉毒梭菌，但未檢出肉毒毒素，不能證明此食物會引起肉毒中毒，其衛(wèi)生學(xué)意義的檢驗在于是否檢出肉毒毒素。

肉毒毒素對熱很不穩(wěn)定，通常75-85℃加熱30分鐘，或100℃下加熱10分鐘可破壞。但肉毒梭菌芽孢能耐高溫。根據(jù)所產(chǎn)生毒素的抗原性不同，肉毒梭菌分為A、B、Ca、Cb、D、E、F、G八個型，能夠引起人類疾病的有A、B、E、F型，其中以A、B型最為常見。

肉毒梭菌芽孢抗熱性很強，但是有芽孢不意味著有毒，芽孢還沒生長就不產(chǎn)生肉毒毒素，通常認(rèn)為對人是無害的。根據(jù)中毒途徑和對象不同，臨床上有食源性肉毒中毒、嬰兒肉毒中毒、傷后肉毒中毒三種主要形式。在兒童體內(nèi)，由于腸道菌群的缺乏，肉毒梭菌的芽孢在兒童的腸道弱堿性環(huán)境中是能夠產(chǎn)毒的，也就是說即便將食物中的肉毒毒素破壞，但對兒童的危害是不容忽視的，對成人也是不能排除的。

2 、肉毒梭菌主要污染的食品及途徑

肉毒梭菌廣泛分布于土壤、淤泥及動物糞便中。其中土壤是重要污染源，它可借助食品、農(nóng)作物、水果、海產(chǎn)品、昆蟲、禽類等傳播到各處。食品在加工、貯藏過程中被肉毒梭菌污染，并產(chǎn)生毒素，食用前對帶有毒素的食品又未加熱或未充分加熱，因而引起中毒。

我國引起中毒的食品大多是家庭自制的發(fā)酵食品，如豆瓣醬、豆醬、豆豉、臭豆腐等，有少數(shù)發(fā)生于各種不新鮮肉、蛋、魚類食品；日本以魚制品引起中毒者較多；美國以家庭自制罐頭、肉和乳制品引起中毒者為多，歐洲多見于臘腸、火腿和保藏的肉類。

食品生產(chǎn)中，預(yù)防肉毒桿菌污染和肉毒毒素產(chǎn)生的有效方法是原料控制、環(huán)境監(jiān)測和高溫殺菌三個環(huán)節(jié)。通過良好的操作規(guī)范、環(huán)境的抽樣檢測、適當(dāng)?shù)母邷毓に?#xff0c;有效控制污染，保證食品安全。

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參考資料：

[1] BAM: Clostridium botulinum. FDA

[2] WHO. Clostridium botulinum

[3] ICMSF, Microorganisms in Foods 5: Characteristics of Microbial pathogens, 1996

[4] 王景林. 一種致命的隱形殺手：肉毒桿菌與肉毒毒素

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